Japcha o Kawchu: El Queso Andino

Según señala en el libro “Alimentación y Nutrición” de Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid), existe una leyenda que dice que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan

Cuando llegaron los primeros españoles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronomicos entre ellos el queso; los indios no consumían leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible de digerirla, y segundo por su concepción de la cosmovisión del universo y el hombre, “todo lo que que produce, crea y preserva la vida, se respeta….” (Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552).
Francisco Pizarro, jefe de los españoles que llegaron al Perú, era de Trujillo, ciudad española muy afamada por sus quesos, ellos, los españoles, decidieron hacer queso en los primeros años de la conquista del Perú y como carecían de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercian presion ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acción fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa “expulsar o expeler” y de ese vocablo empezó a denominarse el famoso “Queso PARIA”, muy conocido en todo el sur.
El viajero español Octavio Velazco del Real, en su obra “Viaje Por la América del Sur: Impresiones y recuerdos” (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consumía en el Sur del Perú:” …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, asi como otras ciudades del sur del Perú que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa “morder jebe o caucho”, casi podría decir que en eso son como las ciudades de España En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman ají rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…”.
De lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Perú, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.
Para terminar , debemos recordar la frase de Brillat-Savarin : “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo”.