Procedencia y Origen de Productos

Pimienta (Piper nigrum)

Origen de la Pimienta:

 

La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.

Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

 

Planta la Pimienta:

 

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta.

Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

 

Clases de Pimienta:

 

- Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.

- Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.

- Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

 

Conservación de la Pimienta:

 

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

 

Utilización de la Pimienta en la Cocina:

 

Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.

 

La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.

La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.

La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.

Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades medicinales de la Pimienta:

Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos,

Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos.

 

Japcha o Kawchu: El Queso Andino

Según señala en el libro “Alimentación y Nutrición” de Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid), existe una leyenda que dice que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan

Cuando llegaron los primeros españoles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronomicos entre ellos el queso; los indios no consumían leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible de digerirla, y segundo por su concepción de la cosmovisión del universo y el hombre, “todo lo que que produce, crea y preserva la vida, se respeta….” (Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552).
Francisco Pizarro, jefe de los españoles que llegaron al Perú, era de Trujillo, ciudad española muy afamada por sus quesos, ellos, los españoles, decidieron hacer queso en los primeros años de la conquista del Perú y como carecían de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercian presion ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acción fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa “expulsar o expeler” y de ese vocablo empezó a denominarse el famoso “Queso PARIA”, muy conocido en todo el sur.
El viajero español Octavio Velazco del Real, en su obra “Viaje Por la América del Sur: Impresiones y recuerdos” (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consumía en el Sur del Perú:” …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, asi como otras ciudades del sur del Perú que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa “morder jebe o caucho”, casi podría decir que en eso son como las ciudades de España En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman ají rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…”.
De lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Perú, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.
Para terminar , debemos recordar la frase de Brillat-Savarin : “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo”.